| หลักการจัดการสุขาภิบาลน้ำและอาหารในชุมชน |
| |
การสุขาภิบาลบางประเภทมีความสำคัญและจำเป็นที่ต้องดำเนินการให้ชุมชน |
| ได้แก่ |
1. |
การจัดหาน้ำสะอาด น้ำเป็นสิ่งจำเป็นของการดำรงชีวิตเพื่อใช้อุปโภคและ |
| บริโภคการจัดหาน้ำสะอาดให้แก่ชุมชน จึงเป็นสิ่งที่ช่วยให้คนในชุมชนมีสุขภาพ |
| แข็งแรง และเป็นภารกิจของรัฐที่ต้องกำหนดให้มีหน่วยงานต่าง ๆขึ้นรับผิดชอบดำเนิน |
| งานจัดหาน้ำสะอาด และดูแลบำรุงรักษาแห่งน้ำให้ชุมชนอันประกอบด้วย การประปา |
| นครหลวงการประปาส่วนภูมิภาค กรมทรัพยากรธรณี กรมอนามัยกรมการเร่งรัด |
| พัฒนาชนบทกรมโยธาธิการ กรมการปกครอง กรมพัฒนาชุมชน กรมชลประทาน |
| กรมประชาสัมพันธ์ กรมพัฒนาที่ดิน และ กรป.กลาง การจัดหาน้ำสะอาดที่นำมา |
| บริการชุมชนได้แก่แหล่งน้ำต่าง ๆ ที่มีในธรรมชาติ ประกอบด้วย |
| |
น้ำฝน ควรมีการกักเก็บโดยจัดหาภาชนะรองรับและเก็บกัก เช่นโอ่ง ถังเก็บน้ำฝน |
| หรือแท็งก์น้ำ โดยทั่วไปน้ำฝนจัดเป็นน้ำที่มีคุณภาพดี สะอาด และปลอดภัย แต่ควร |
| เป็นน้ำฝนที่ตกหลังช่วงแรกของฤดูฝนเพื่อให้ชะล้างฝุ่นละออง ความสกปรกของ |
| และหลังคาที่รองรับน้ำฝนให้สะอาดก่อน น้ำฝนเป็นน้ำสะอาดที่มีไว้ อุปโภคบริโภค |
| ในครัวเรือน ตามพื้นที่ชนบทที่ยังไม่มีมลพิษ เพราะสะดวกในการกักเก็บและมีความ |
| สะอาดโดยไม่ต้องใช้กรรมวิธีทำให้น้ำสะอาดหรือฆ่าเชื้อโรคแต่ประการใด |
| |
น้ำผิวดิน เป็นน้ำจากแม่น้ำ ลำคลอง ทะเลสาบ อ่างเก็บน้ำ จัดเป็นน้ำดื่มที่ต้องทำให้ |
| สะอาดตามกรรมวิธีการประปา โดยเริ่มจากการสูบน้ำเข้าถังกวน ผสม ด้วยสารส้ม |
| แล้วปล่อยให้ ตกตะกอนผ่านไปถังกรอง เข้าถังน้ำใสและผสมคลอรีนฆ่าเชื้อก่อนสูบจ่าย |
| ให้ประชาชนผู้ใช้น้ำ |
| |
น้ำบาดาลเป็นน้ำที่ได้จากน้ำพุหรือน้ำใต้ดินอื่นๆ คุณภาพของน้ำจะขึ้นอยู่กับสภาพ |
| ที่เก็บกักน้ำใต้ดิน ซึ่งอาจใส่สารฆ่าเชื้อโรคเพียงอย่างเดียว แต่ถ้าเป็นน้ำบาดาล |
| ที่มีแร่ธาตุเจือปนอยู่ในปริมาณเกิดกว่ามาตรฐานที่กำหนดสำหรับน้ำดื่มต้องผ่านกรรม |
| วิธีแยกแร่ธาตุออกจากน้ำ |
| |
การจัดหาน้ำสะอาดทั้ง 3 แหล่งดังกล่าวมีเกณฑ์ที่พึงปฏิบัติคือต้องเป็นน้ำสะอาด |
| ปลอดภัย มีปริมาณเพียงพอและให้บริการได้ทั่วถึง |
| |
การจัดหาน้ำสะอาดสำหรับชุมชนขนาดใหญ่จะใช้น้ำผิวดินและน้ำบาดาลเป็นแหล่ง |
| น้ำดิบของการประปาซึ่งมีสิ่งปนเปื้อนตามธรรมชาติ รวมทั้งสารละลาย สารเคมีและ |
| สิ่งปฏิกูลต่าง ๆ ในน้ำ จึงจำเป็นต้องผ่านกระบวนการทำน้ำให้สะอาดก่อนจ่ายน้ำให้คน |
| ในชุมชนผ่านระบบท่อน้ำถึงบ้าน การทำน้ำประปามีขั้นตอนประกอบการพิจารณา ดังนี้ |
1. |
การวิเคราะห์เบื้องต้น เป็นการสำรวจและวิเคราะห์ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการจัดหา |
| น้ำสะอาด เช่น แหล่งน้ำดิบ จำนวนประชากร แหล่งเงินทุนว่ามีมากน้อยเพียงใดและ |
| มีความเหมาะสมหรือไม่ |
2. |
การจัดทำแผนแม่บท เป็นการวางรูปแบบเค้าโครงทั้งด้านวิชาการ การลงทุน |
| ระยะเวลา รายรับรายจ่าย เพื่อใช้ประกอบการพิจารณาให้ดำเนินการได้สมบุรณ์และ |
| เต็มโครงการ |
3. |
การจัดทำรายการความคุ้มทุน เป็นการวิเคราะห์และแจกแจงเกี่ยวกับรายรับ และ |
| รายจ่าย เพื่อเปรียบเทียบความเหมาะสม เวลา หรือจำนวนปีของการที่จะได้ผลตอบแทน |
| ให้ออกมาคุ้มกับการลงทุน |
4. |
การออกแบบก่อสร้างรายละเอียด เป็นการออกแบบก่อสร้างและรายละเอียดให้ |
| เห็นขั้นตอนต่าง ๆ อย่างชัดเจน ซึ่งรวมถึงประมาณการราคาและระยะเวลาของการ |
| ก่อสร้างด้วย |
5. |
การควบคุมการก่อสร้าง เป็นขั้นตอนของการลงมือก่อสร้างและดูแลการก่อสร้าง |
| ให้เป็นไปตามแบบแปลน และเสร็จตามเวลาที่กำหนดในสัญญา |
6. |
การดำเนินงานและการบำรุงรักษา เป็นขั้นตอนสุดท้ายหลังจากการก่อสร้างเสร็จ |
| สิ้นแล้ว จัดเป็นขั้นของการรับไปดำเนินงานด้วยการบริหารงาน การผลิต การจำหน่าย |
| และการควบคุม การบริการน้ำสะอาดให้เป็นไปอย่างสะอาดรวดเร็วเพื่อให้ระบบและ |
| เครื่องมือที่ใช้ดำเนินการมีอายุยืนนานไม่ชำรุดเสียหายจนทำให้งานบริการหยุดชะงักลง |
| |
การจัดหาน้ำสะอาดสำหรับชุมชนในชนบท ซึ่งเป็นคนส่วนใหญ่ของประเทศได้มีน้ำ |
| สะอาดใช้อุปกรณ์ บริโภคตามหมู่บ้าน ตำบล อำเภอ และเขตสุขาภิบาล ต้องใช้หลักใน |
| การพิจารณาสำหรับการจัดหาน้ำสะอาด ดังนี้ |
1. |
นำเทคโนโลยีง่าย ๆ มาใช้ในการผลิต เพื่อให้คนในชุมชนสามารถปฏิบัติได้เอง |
| ซึ่งต้องสอดคล้องกับความเป็นอยู่ วัฒนธรรม และเศรษฐกิจของชุมชน |
2. |
เลือกใช้ทรัพยากรท้องถิ่น ซึ่งมีอยู่ในพื้นที่ให้บริการ เช่น แหล่งน้ำ วัสดุ อุปกรณ์ |
3. |
เลือกวิธีดำเนินการและบำรุงรักษาไม่ซับซ้อน เพื่อให้เกิดความสะดวกและง่ายต่อ |
| การดำเนินงาน |
4. |
ใช้ต้นทุนต่ำ โดยให้ประชาชนและท้องถิ่นมีส่วนร่วมดำเนินการ |
5. |
กระตุ้นให้ท้องถิ่นเป็นผู้ริเริ่ม โดยให้คนในท้องถิ่นเป็นผู้กำหนดความต้องการ |
| เอง จึงจะส่งผลให้มีความร่วมมือในการดูแลรักษาให้ใช้งานได้ยาวนาน |
| |
แหล่งน้ำที่ใช้อุปโภค บริโภคของชุมชนในชนบท ประกอบด้วย |
1. |
น้ำฝน มีปริมาณมากในช่วงฤดูกาล ซึ่งต้องเก็บกักไว้ในรูปถังน้ำคอนกรีต โอ่ง |
| หรือแท็งก์น้ำ ใช้เฉพาะในครอบครัวสำหรับดื่ม |
2. |
บ่อน้ำตื้น เป็นแหล่งน้ำที่แพร่หลายมากสำหรับชุมชนในชนบทที่ไม่สามารถหา |
| แหล่งน้ำผิวดินเพื่อใช้อุปโภคบริโภคได้ตลอดปี การดึงหรือสูบน้ำขึ้นมาใช้ อาจใช้วิธี |
| การติดตั้งเครื่องสูบน้ำ มือโยก หรือมีคันโยกน้ำตามความเหมาะสมของท้องถิ่น |
3. |
น้ำบ่อบาดาล เป็นแหล่งน้ำใต้ดินในระดับลึกเพื่อสูบน้ำที่ถูกอัดใช้ชั้นดินขึ้นมาใช้ |
| โดยทั่วไปคุณภาพน้ำที่ได้จะสะอาด ปลอดภัย เพราะมีการกรองจากชั้นดินในธรรมชาติ |
4. |
น้ำผิวดิน เป็นน้ำที่ได้จากแม่น้ำ ลำคลอง อ่างเก็บน้ำ ทะเลสาบ ซึ่งมีการปนเปื้อน |
| มาก จึงต้องมีการทำให้สะอาดด้วยวิธีการต้ม หรือทำให้ตกตะกอน รวมทั้งการใส |
| สารเคมีฆ่าเชื้อโรค |
|
วิธีการในการจัดหาน้ำสะอาด มีกรรมวิธีแตกต่างกันตามประเภทของแหล่ง |
| น้ำในธรรมชาติ ดังนี้ |
1. |
น้ำฝน จัดหาที่เก็บหรือภาชนะใส่ให้สะอาดซึ่งสามารถนำน้ำไปใช้ได้เลย |
2. |
น้ำผิวดิน ควรจัดระบบประปา ดังนี้ |
| |
2.1 น้ำขุ่นมาก ให้ใช้ระบบทรายกรองเร็ว โดยเริ่มจากการใช้สารเคมี เช่น |
| สารส้มผสม เพื่อให้ตะกอนเล็ก ๆ รวมกันเป็นก้อนโตขึ้น และตกตะกอนนอนก้นจากนั้น |
| นำน้ำที่ใส่ไปผ่านถังทรายกรองเร็วเพื่อกรองตะกอนละเอียดที่ลอยอยู่ในน้ำออกอีกครั้ง |
| หนึ่งทรายจะกรองความสกปรกต่าง ๆ ออก ทำให้น้ำที่ผ่านถังทรายกรองใสมากขึ้นและ |
| ่ใส่คลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนจ่ายน้ำไปตามระบบท่อประปา จะได้น้ำที่สะอาดปลอดภัย |
| |
2.2 น้ำไม่ขุ่นมาก ให้ปล่อยน้ำดิบเข้าสระตกตะกอนหรือใช้การกรองทาง |
| แนวราบก่อนเข้าระบบทรายกรองช้า วิธีการนี้ใช้หลักการกรองนำตามธรรมชาติ โดย |
| ปล่อยให้น้ำผิวดินซึมลงไปใต้ดินเป็นน้ำบาดาล จะได้น้ำสะอาดและปลอดภัยต่อ |
| การอุปโภคบริโภค |
3. |
น้ำใต้ดิน มี 3 ประเภท คือ |
| |
3.1 น้ำที่ได้จากบ่อตื้น ให้ขุดตามหลักสุขาภิบาลแล้ววางขอบบ่อน้ำ ปิดฝากรุบ่อ |
| ติดสูบมือโยก มีทางน้ำทิ้งให้ไหลออกไปจากรอบ ๆ ท่อ น้ำที่ได้จะเป็นน้ำสะอาด |
| |
3.2 น้ำที่ได้จากบ่อตอก คือน้ำจากบ่อน้ำใต้ดินหรือบ่อน้ำบาดาลใช้การติดตั้งสูบ |
| มือโยกหรือติดเครื่องสูบ จะได้น้ำสะอาดสำหรับอุปโภคบริโภค |
| |
3.3 น้ำที่ได้จากบ่อบาดาล ควรตรวจสอบว่ามีปริมาณน้ำมากพอสำหรับเป็น |
| แหล่งน้ำดิบในการทำประปาชุมชนหรือไม่ ถ้าคุณภาพน้ำมีแร่ธาตุเจือปน ให้ใส่ |
| คลอรีนฆ่าเชื้อโรคก่อนแจกจ่ายไปตามท่อน้ำ แต่ถ้ามีธาตุเหล็ก หรือแมงกานีส เกิน |
| ระดับมาตรฐาน ซึ่งสังเกตได้ว่าน้ำจะมีสีสนิมเหล็ก กลิ่นไม่สะอาดคล้ายกลิ่นโคลนให้ |
| ใช้วิธีการพ่นน้ำผสมกับออกซิเจนในอากาศไหลผ่านชั้นกรวด หิน ถ่านหุงข้าว เพื่อให้ |
| สนิมเหล็กรวมตัวและตกตะกอนในถังตกตะกอน แล้วให้ผ่านระบบทรายกรองน้ำช้า |
| น้ำที่ได้จะใสสะอาดไม่มีกลิ่น และควรใส่คลอรีนฆ่าเชื้อโรคก่อนจ่ายไปตามระบบ |
| ท่อน้ำประปา |
| |
การจัดหาน้ำสะอาดจากแหล่งน้ำในธรรมชาติ ซึ่งดำเนินการได้ถูกต้องตามหลัก |
| สุขาภิบาลนอกจากจะช่วยให้คนในชุมชนมีสุขภาพแข็งแรงแล้วยังเป็นการให้บริการ |
| ด้านสาธารณูปโภคให้แก่ชุมชนด้วย |
2. |
การสุขาภิบาลอาหาร อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ของการดำรงชีวิตมนุษย์ |
| ซึ่งต้องมีทั้งปริมาณและคุณภาพและความสะอาดที่ดีพอ จึงจะไม่ทำให้เกิดโรคต่าง ๆ |
| อาหารที่สกปรก มีเชื้อโรคหรือปนเปื้อนสิ่งเป็นพิษ ย่อมก่อให้เกิดอันตรายให้แก่คน |
| ในชุมชนจนอาจถึงตายได้ และเนื่องจากในสภาพปัจจุบันคนต้องออกมาทำกิจกรรม |
| นอกบ้าน เช่น การทำงาน การเดินทางท่องเที่ยว หรือการศึกษาในสถานศึกษา ทำให้ |
| ต้องรับประทานอาหารนอกบ้านอยู่เสมอ ซึ่งหากร้านอาหารผลิตและจำหน่ายอาหาร |
| ไม่ระมัดระวังเรื่องการสุขาภิบาลให้ดีพอ ร้านอาหารย่อมเป็นแหล่งแพร่กระจายเชื้อ |
| โรคที่เป็นอันตรายต่อประชาชน และทำให้เกิดโรคระบาดยากต่อการควบคุมการ |
| สุขาภิบาลอาหารจึงมีความสำคัญและจำเป็นที่ต้องมีการดำเนินการอย่างใกล้ชิด |
| เพราะเป็นวิธีการช่วยป้องกันปัญหาของการเกิดโรคต่าง ๆ ให้คนในชุมชน |
| |
โรคที่เกิดจากการสุขาภิบาลอาหารไม่ดี มีสาเหตุสืบเนื่องจากการบริโภค |
| อาหารที่ไม่สะอาดมีการปนเปื้อนต่าง ๆ ทำให้เกิดโรคต่าง ๆ ดังนี้ |
| |
1. โรคที่เกิดจากตัวเชื้อโรค มักเป็นแบดทีเรียที่ปะปนอยู่ในอาหารทำให้เกิดโรค |
| อหิวาตกโรค บิด ไทฟอยด์ คอตีบ วัณโรค เป็นต้น |
| |
2. โรคที่เกิดจากพิษของเชื้อโรค และเชื้อรา เป็นโรคที่ทำให้เกิดอาการวิงเวียน |
| อ่อนเพลีย ตาพร่า หายใจลำบาก และเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจวายสืบเนื่องจาก |
| การรับประทานอาหารกระป๋องที่เสื่อมคุณภาพ หรือเสียหายจนมีเชื้อโรคเข้าไป |
| เจริญเติบโตแล้วปล่อยพิษออกมา ส่วนพิษเกิดจากเชื้อราจะพบมากในอาหาร |
| จำพวกเมล็ดหรืออาหารแห้ง เช่น ถั่ว ข้าว ปลาแห้ง พิษชนิดนี้ทำให้เกิดโรคมะเร็ง |
| ในตับ หรือมีอาการต่าง ๆ เช่น ไข้สูง ตับโต สมองอักเสบ และเสียชีวิตในที่สุด |
| |
3. โรคที่เกิดจากพวกปรสิต เป็นโรคที่มีพยาธิหรือโปรโตซัว เช่นพยาธิตัวตืด |
| พยาธิ ไส้เดือน พยาธิแส้ม้า พยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ เป็นต้น โดยติดต่อถึงคนจากการ |
| กินอาหารที่มีไข่หรือตัวอ่อนของพยาธิเหล่านี้เข้าไปและเจริญเติบโตในร่างกาย คอยแย่ง |
| อาหารและรบกวนจนทำให้เกิดอาการอ่อนเพลีย มึนงง สติปัญญาเสื่อม ท้องเดิน |
| ปวดท้องถ่ายอุจจาระเป็นเลือด เกิดการอุดตันหรือเป็นแผลในลำไส้ เป็นฝีในตับ |
| หรือปอด ถ้าพยาธิเหล่านี้เข้าไปสู่ส่วนสำคัญของร่างกาย เช่น สมองหรือหัวใจจะทำ |
| ให้พิการ หรือเสียชีวิตได้ในที่สุด พยาธินี้มักอยู่ในผักสดหรืออาหารที่ทำไม่สุกพอ |
| |
4. โรคที่เกิดจากเชื้อไวรัส ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่ปะปนในน้ำลาย น้ำมูก หรืออุจจาระ |
| ต่าง ๆ และนำเชื้อโรคมาสู่คน เช่น ตับอักเสบ โปลิโอ เป็นต้น |
| |
5. โรคที่เกิดจากสารเคมีเป็นพิษ เป็นสารเคมีที่ปะปนเข้าไปในอาหารและ |
| ทำให้เกิดโรค เช่น |
| |
5.1 ตะกั่ว พบมากในสีย้อมผ้า อาหารกระป๋องที่มีการบัดกรีไม่ดี ยาฆ่าแมลงที่มี |
| สารตะกั่วผสมอยู่ หรืออาหารที่ใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ห่ออาหารทำให้เกิดอาการ |
| ท้องร่วงอาเจียน ไตอักเสบ มีอาการประสาท อัมพาต และเสียชีวิตได้ |
| |
5.2 สารหนู พบในสีย้อมผ้า กระดาษ ผักผลไม้ที่ใช้ยาฆ่าแมลงที่มีส่วนผสมของ |
| สารหนู ทำให้ทางเดินอาหารหรือตับอักเสบ หัวใจวาย เพราะมีฤทธิ์ทำลาย |
| ระบบประสาทส่วนกลาง |
| |
5.3 ปรอท พบมากในอาหารสัตว์น้ำ เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา ที่อาศัยบริเวณโรงงาน |
| อุตสาหกรรมที่ทิ้งของเสียและที่มีสารปรอทปนเปื้อนลงในน้ำ และสัตว์น้ำเหล่านี้กินเข้า |
| ไปพิษของสารปรอททำให้ปวดท้อง อาเจียน ป่วยเมื่อยตามกล้ามเนื้อ บางครั้ง |
| มีเลือดออก สมองค่อย ๆ เป็นอัมพาต และเสียชีวิตในที่สุด |
| |
5.4 แคดเมียม พบในอาหารที่ใส่สีย้อมผ้าหรือภาชนะเคลือบและเมื่อใส่อาหาร |
| ที่มีฤทธิ์เป็นกรดจะละลายแคดเมียมออกมาปะปนในอาหารเข้าสู่ร่างกายเมื่อมีการ |
| สะสมในปริมาณมากพอจะทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง ตะคริว |
| กระดูกผุกร่อย และเสียชีวิตได้ โรคที่เกิดจากแคดเมียมเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า |
| โรคอิไต – อิไต |
| |
5.5 ดินปะสิว เป็นสารกันบูดที่ใส่ในเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อมีสีแดง พบมากในอาหาร |
| ประเภทแหนม หมูยอ กุนเชียง ถ้ามีปริมาณมากจะทำให้เม็ดเลือดแดงผิดปกติ และ |
| เกิดมะเร็งต่าง ๆ ในร่างกาย |
| |
6. โรคที่เกิดจากสารพิษที่มีในอาหารโดยธรรมชาติ พืชและสัตว์บางชนิดมีพิษใน |
| ตัวเอง ซึ่งถ้ารับประทานในปริมาณมากสารพิษที่มีอยู่จะทำให้เกิดอาการผิดปกติต่าง ๆ |
| เช่น บริโภค เห็ดป่า หอย ปลา บางประเภท โดยไม่ได้ผ่านกระบวนการทำลายพิษที่มี |
| อยู่ก่อน จะทำให้เกิดอาหารมึนเมา คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง ตาลาย ใจสั่น อ่อนเพลีย |
| ชัก หูหนวก ตาบอด ปัญญาอ่อน หรือ เสียชีวิตได้ จึงควรระมัดระวังหรือหลีกเลี่ยงใน |
| การบริโภค |
| |
หลักการจัดการสุขาภิบาลอาหาร แบ่งออกได้ 3 กลุ่ม คือ |
| |
กลุ่มที่ 1 การสุขาภิบาลสถานที่จำหน่ายอาหาร ต้องจัดและปรับปรุงให้ถูก |
| สุขลักษณะเพื่อให้ผู้ประกอบการค้าและผู้รับประทานอาหารปลอดภัยจากเชื้อโรคและ |
| อุบัติเหตุต่าง ๆ ซึ่งมีองค์ประกอบ ดังนี้ |
| |
1.1 สถานที่ตั้ง ควรอยู่ในบริเวณที่ไม่ทำให้สิ่งแวดล้อมของสถานที่ตั้งได้รับการ |
| ปนเปื้อนจากสิ่งสกปรก ไม่ก่อให้เกิดปัญหาเหตุเดือดร้อนรำคาญ อันเนื่องจากกลิ่น |
| เสียง หรือความรังเกียจต่าง ๆ สถานที่จำหน่ายอาหาร จึงควรตั้งในบริเวณที่มี |
| สภาพแวดล้อม ดังนี้ |
| |
1.1.1 ตั้งห่างจากสิ่งสกปรก เช่น ห้องส้วม ที่ทิ้งขยะมูลฝอย คอกสัตว์เลี้ยง |
| |
1.1.2 มีระบบสาธารณูปโภคอย่างครบถ้วน เช่น น้ำประปา ไฟฟ้า บริการเก็บ |
| รวบรวมขยะมูลฝอย และการบำบัดน้ำเสีย |
| |
1.1.3 มีพื้นที่ที่ใช้ประกอบอาหารเหมาะสม แยกเป็นสัดส่วนออกจากบริเวณ |
| อื่น ๆ มีความลาดเอียงเพื่อช่วยระบายน้ำเสียจากการประกอบอาหาร พื้นผิวมีความ |
| แข็งเพื่อไม่ทำให้เกิดฝุ่น ผงหรือโคลนดินเปรอะเปื้อน |
| |
1.2 อาคารที่ใช้ประกอบอาหาร ควรออกแบบและวางผังที่ดีมีความเหมาะสม |
| มั่นคงแข็งแรง และดูแลรักษาได้ง่าย โดยคำนึงถึงส่วนประกอบ ดังนี้ |
| |
1.2.1 วัสดุที่ใช้สร้างอาคาร ควรเป็นวัสดุผิวเรียบ ทำความสะอาดง่ายไมมี |
| ความสามารถในการดูดซับ แข็งแรง ทนทาน |
| |
1.2.2 พื้นของอาคารที่ใช้ประกอบหรือปรุงอาหาร ทำด้วยวัสดุแข็งแรงไม่ดูด |
| ซับน้ำ ทนทานต่อการกัดกร่อนของสารเคมี ทำความสะอาดง่าย ไม่ลื่น ผิวเรียบ |
| ไม่ขรุขระ มีความลาดเอียงเพื่อไม่ให้น้ำขัง |
| |
1.2.3 มีพื้นที่และบริเวณที่เหมาะสม จัดสถานที่เป็นสัดส่วนเพื่อประโยชน์ใน |
| การใช้สอย เช่น พื้นที่ปฏิบัติงานการทำอาหารมีบริเวณเพียงพอกับจำนวนผู้ปฏิบัติงาน |
| และปริมาณอาหาร พื้นที่ในการเก็บอาหารและการเก็บรักษาอาหารทั้งที่เป็นวัตถุดิบ |
| และอาหารที่ปรุงเสร็จ |
| |
1.2.4 มีระบบการระบายอากาศที่เหมาะสม เพื่อไล่ควัน กลิ่นที่เกิดจากการ |
| ปรุงหรือประกอบอาหาร ซึ่งต้องมีประตูหน้าต่าง หรือช่องระบายลมไม่น้อยกว่า |
| 10 เปอร์เซ็นต์ของ พื้นที่ห้อง อาจใช้พัดลมดูดอากาศหรืออุปกรณ์ที่ช่วยระบายอากาศ |
| มาช่วยในการระบายอากาศ |
| |
1.2.5 มีแสงสว่างเหมาะสม เพื่อป้องกันอุบัติเหตุ และช่วยให้ทำความสะอาด |
| ได้ชัดเจน อาจใช้สีทาผนัง หรือเพดานช่วยให้มีความสว่างมากขึ้น |
| |
1.3 ห้องและอุปกรณ์ประกอบ ซึ่งต้องมีในสถานที่ประกอบและจำหน่ายอาหารคือ |
| |
1.3.1 ห้องส้วม ควรแยกเพศชายหญิง และมีจำนวนเพียงพอกับลูกค้าที่มาใช้ |
| บริการ อาจคำนวณจากจำนวนเก้าอี้ที่จัดให้ลูกค้า |
| |
|
|
| |
|
| |
1.3.2 ที่ปัสสาวะ ควรจัดให้มีเพียงพอเช่นเดียวกับส้วม สำหรับที่ปัสสาวะผู้ชายต้อง |
| ทำความสะอาดอยู่เสมอ ควรระวังรักษาไม่ให้เกิดกลิ่น ไม่อุดตันและมียาดับกลิ่นด้วย |
| ส่วนที่ปัสสาวะของผู้หญิงให้ใช้รวมกับส้วมธรรมดา |
| |
1.3.3 อ่างล้างมือ ควรมีไว้บริการในบริเวณส้วม หรือนอกบริเวณส้วม ซึ่งทำ |
| ด้วยวัสดุที่ทำความสะอาดได้ง่าย มีการรักษาความสะอาดไม่ให้เกิดคราบและกลิ่นเหม็น |
| ควรจัดหาสบู่และผ้าสะอาดสำหรับเช็ดมือไว้ด้วย |
| |
1.3.4 ภาชนะรองรับเศษอาหาร อาจจัดเป็นจานเล็ก ๆ วางไว้บนโต๊ะหรือมี |
| กระโถนประจำโต๊ะแต่ละโต๊ะเพื่อให้ผู้เข้ามารับประทานอาหารไม่ทิ้งเศษอาหาร |
| เลอะเทอะ |
| |
1.3.5 โต๊ะและเก้าอี้ ควรมีสภาพมั่นคง แข็งแรง จัดเป็นระเบียบ และรักษา |
| ความสะอาดอยู่เสมอ พื้นโต๊ะและเก้าอี้ควรทำด้วยวัสดุที่ไม่ดูดซับ เรียบ ไม่ขังน้ำ |
และทำความสะอาดได้ง่าย อาจใช้ผ้าขาวหรือแผ่นพลาสติกปูบนพื้นโต๊ะเพื่อนำไปซัก |
| ทำความสะอาด |
| |
1.3.6 ถังเก็บเศษอาหารและขยะมูลฝอย ควรทำด้วยวัสดุที่แข็งแรงทำความ |
| สะอาดง่าย มีสภาพดี ถูกสุขลักษณะ สะดวกในการขนย้ายนำไปทิ้ง มีฝาปิดทุกถัง |
| เพื่อไม่ให้เป็นที่อาศัยหรือเป็นแหล่งอาหารของสัตว์นำโรค และนำไปกำจัดทุกวัน |
| ถังขยะควรมี 2 ถังสำหรับแยกใส่ขยะเปียก และขยะแห้งโดยวางก้นถังให้สูงอย่าง |
| น้อย 1 ฟุตจากพื้น และล้างทุกครั้งที่เทขยะออก |
| |
1.3.7 รางระบายน้ำเสีย ควรเป็นชนิดที่เปิดทำความสะอาดได้ เป็นวัตถุที่มี |
| ความลาด ระบายน้ำได้ดี พื้นของร่องระบายน้ำควรทำเป็นมุมโค้งไม่เป็นเหลี่ยม |
| เพื่อสะดวกในการทำความสะอาด ควรมีบ่อดักไขมันและดักไขมันทิ้งบ่อย ๆ เพื่อ |
| ป้องกันไม่ให้เกิดการอุดตันของท่อทิ้ง และไม่ควรทิ้งเศษอาหารหรือเศษขยะลง |
| ไปในท่อด้วย เพราะนอกจากจะทำให้เกิดอุดตันแล้วยังส่งกลิ่นเหม็นเน่าด้วยรางระบาย |
| น้ำควรล้างทำความสะอาดทุกวัน |
| |
1.4 การล้าง การเก็บภาชนะและอุปกรณ์ เป็นขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญ ป้องกันการ |
| ปะปนของสารเคมีหรือเชื้อโรคในอาหาร ภาชนะที่สะอาดต้องมีการล้างการเก็บ |
| ที่ดีและถูกต้องตามแนวทางดังนี้ |
| |
1.4.1 การล้างภาชนะ ควรจัดเตรียมสิ่งต่าง ๆ ที่ต้องใช้ในการล้างทำความ |
| สะอาดภาชนะและอุปกรณ์ให้พร้อม เช่น โต๊ะสำหรับวางภาชนะที่จะนำมาล้าง ถังใส่เศษ |
| อาหาร อ่างล้างภาชนะที่คว่ำจาน ชาม ช้อน ตะเกียบ น้ำยาล้างจานหรือสบู่ น้ำร้อน |
| หรือผงคลอรีน ฟองน้ำหรือเศษผ้าที่สะอาด ในการล้างภาชนะให้แยกภาชนะคาว และ |
| หวานออกจากกันโดยให้ล้างภาชนะคาวก่อน ควรกวาดเศษอาหารทิ้งในถังขยะที่ |
| เตรียมไว้จึงล้างน้ำที่ผสมน้ำยาล้างจานหรือสบู่เพื่อกำจัดคราบไขมันและสิ่งสกปรกโดย |
| ใช้ฟองน้ำช่วย จากนั้นจึงนำมาล้างน้ำสะอาดเพื่อล้างน้ำยาล้างจานหรือสบู่ที่ตกค้าง |
| ออก 1 – 2 ครั้ง และ นำมาแช่ในอ่างที่มีน้ำร้อนอุณหภูมิขั้นต่ำ 77 องศาเซลเซียส |
| หรือเป็นน้ำผสมคลอรีน เพื่อฆ่าเชื้อโรค |
| |
1.4.2 การเก็บภาชนะอุปกรณ์ ที่ล้างสะอาดให้จัดเก็บตามประเภทของภาชนะ |
| อุปกรณ์ เช่น จาน ชาม ถ้วย และแก้วน้ำ ให้คว่ำในตะกร้าตะแกรง หรือปล่อยให้แห้ง |
| โดยไม่ใช้ผ้าเช็ด อาจนำไปผึ่งแดดจนแห้งและเก็บไว้ในตู้หรือหิ้งสะอาดที่สูงจากพื้น |
| ไม่ต่ำกว่า 60 เซนติเมตร |
| |
สำหรับช้อนส้อมและตะเกียบ ให้เก็บในตะกร้าลักษณะโปร่งสะอาด โดยเอาทางด้าม |
| ขึ้นบน ถ้าบรรจุในถุงพลาสติกหรือกระดาษที่สะอาดจะช่วยป้องกันฝุ่นและเชื้อโรคต่าง ๆ |
| ได้ดีขึ้น |
| |
ส่วนภาชนะเครื่องครัวหรือเครื่องใช้ต่าง ๆ เช่น มีด เขียง กระทะ ทัพพี ครก ฯลฯ |
| เมื่อ ล้างและปล่อยให้แห้งดี ควรเก็บไว้ในตู้ที่สะอาด ป้องกันแมลง และสัตว์นำโรค |
| ต่าง ๆ มาไต่ตอม |
| |
กลุ่มที่ 2 การเลือกอาหาร เป็นวิธีช่วยลดอัตราความเจ็บป่วยและการคายได้ |
| หลักการเลือกอาหาร ต้องคำนึงแหล่งที่มาของอาหารว่า ไม่สกปรกไม่มีการล้างก่อน |
| นำมาจำหน่าย หรือปลอดภัยจากการตกค้างของสารเคมีและพิจารณาเลือกตามประเภท |
| ของอาหาร ดังนี้ |
| |
2.1 อาหารสด |
| |
2.1.1 ผักและผลไม้ เลือกเฉพาะที่สดไม่บวม ซ้ำจากการขนส่ง ผิวไม่แห้งหรือมี |
| ราขึ้น ผักและผลไม้ที่ซื้อมาต้องล้างด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง จะช่วยให้ยาฆ่าแมลง |
| และเชื้อโรคที่ติดมาหลุดออกไปได้ |
| |
2.1.2 เนื้อหมู เนื้อวัว ต้องมีสีแดงสด ไม่มีกลิ่นเหม็น บูดเปรี้ยวหรือเป็นเมือกลื่นๆ |
| ถ้ามีตุ่มคล้ายเม็ดสาคูอยู่ในเนื้อไม่ควรซื้อมาปรุงอาหารเพราะเป็นตัวอ่อนของ |
| พยาธิตัดตืด |
| |
2.1.3 ปลา ให้ดูเหงือกปลาที่ต้องมีสีแดง ครีบเหงือกปิดสนิท บริเวณใต้ท้องต้อง |
| สะอาด ไม่มีเมือก ไม่มีกลิ่น ตาใสไม่ลึกโบ๋หรือขุ่นเป็นสีเทา เกล็ดปลาเป็นมันไม่แห้ง |
| หรือด้านไม่สดใส เนื้อปลาต้องแน่นถ้าเอานิ้วกดจะเป็นรอยบุ๋มอยู่นาน ถ้าไปลอยน้ำปลา |
| ที่ดีจะจมน้ำ |
| |
2.1.4 กุ้ง ตามครีบและหางไม่เป็นสีชมพู ตัวกุ้งเนื้อแน่นแต่ไม่นิ่ม ไม่มีกลิ่น |
| เหม็นคล้ายแอมโมเนีย หัวและตัวกุ้งติดกันแน่น |
| |
2.1.5 หอย หอยสดและดีจะมีฝาปิดสนิท ไม่มีกลิ่น เปลือกไม่มีเมือกหรือสกปรก |
| เกินไป ถ้าใส่ในน้ำจะจม |
| |
2.1.6 เป็ด ไก่ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ไม่มีรอยคล้ำตามบริเวณใต้ปีก ขาลำคอ ที่ต่อ |
| กับลำตัว ปลายปีกหรือตรงส่วนนูนของก้น |
| |
2.1.7 ไข่ ถ้านำไปส่องไฟจะไม่มีจุดดำ ๆ ภายในเนื้อไข่ หรือมีฟองอากาศขนาด |
| ใหญ่ภายใน ถ้านำมาลอยน้ำเกลือที่มีส่วนผสมในอัตราส่วนน้ำ 1 ปี๊บต่อ |
| เกลือ 2 กิโลกรัม ไข่ที่ดีจะจมน้ำ เปลือกไขเรียบไม่มีรอยแตกและสะอาด |
| |
2.2 อาหารแห้งของดอง ต้องสะอาดไม่มีกลิ่นเหม็นหืน หรือเชื้อรา ถ้าใช้สีเจือปน |
| ต้องเป็นสีที่กระทรวงสาธารณสุขรับรอง ควรเก็บในภาชนะที่ถูกสุขลักษณะ |
| |
2.3 อาหารกระป๋อง ต้องเป็นกระป๋องไม่บวม บุบบู้บี้ หรือมีรูรั่ว ตามตะเข็บของ |
| กระป๋องปิดสนิทไม่เป็นสนิม อาหารที่บรรจุภายในต้องไม่มีกลิ่น สีผิดปกติ ขณะเปิด |
| กระป๋องต้องไม่มีลมดันออก ไมมีฟองอากาศเกิดในอาหาร |
| |
กลุ่มที่ 3 ผู้ปรุง ต้องมีความรู้เกี่ยวกับอาหารเป็นอย่างดีและปฏิบัติตนตาม |
| สุขวิทยาอย่างเคร่งครัด แต่งกายสะอาด ไม่สูบบุหรี่ คุย ไอ จาม เกาศีรษะ แคะขี้เล็บ |
| หรือเกาส่วนต่าง ๆ ของร่างกายขณะปรุงอาหาร ล้างมือก่อนปรุงอาหารและดูแล |
| ไม่ให้อาหารเกิดการบูดเสียหรือมีความสกปรกจากพวกแมลง สัตว์นำโรค และ |
| สาเหตุอื่น ๆ |
| |
ข้อปฏิบัติ 10 ประการ สำหรับผู้ประกอบอาหารและผู้ปรุงอาหาร |
| |
1. แต่งกายด้วยเสื้อผ้าสะอาดและผูกผ้ากันเปื้อน |
| |
2. ตัดเล็บให้สั้น ล้างมือด้วยน้ำสบู่ หลังเข้าส้วมและก่อนปฏิบัติงาน |
| |
3. ไม่สูบบุหรี่ขณะปรุงหรือเสิร์ฟอาหาร |
| |
4. ไม่ไอ จาม หรือมีน้ำมูล น้ำลาย เสมหะ ลงในอาหาร |
| |
5. ไม่เอานิ้วจุ่มลงในอาหารและน้ำเวลาเสิร์ฟ |
| |
6. ไม่รับประทานอาหารขณะปฏิบัติงาน |
| |
7.ล้างจาน ชาม ซ้อน และภาชนะใส่อาหารให้สะอาด ปล่อยให้แห้งเองโดยไม่ใช้ |
| ผ้าเช็ด |
| |
8. อาหารปรุงเสร็จต้องเก็บให้มิดชิดจากฝุ่นละอองหรือแมลงวัน |
| |
9. จับช้อน ตะเกียบ และอุปกรณ์อื่น ๆ เฉพาะด้าม จับแก้วและจานโดยไม่ให้ |
| นิ้วมือถูกภายในภาชนะ |
| |
10. ตรวจสุขภาพเป็นประจำอย่างน้อยปีละ 2 ครั้ง ถ้าเจ็บป่วยต้องรีบรักษา |
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
หน้าถัดไป